Espaguetis a la Carbonara

Ingredientes
500 gr de pasta seca
30 gr de mantequilla
30 ml de aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas soperas)
125 gr de panceta (Cortada en tacos de un trozo de 6 mm de ancho)
90 ml de vino blanco
6 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de queso pecorino romano rallado
2 cucharadas soperas de queso Parmigiano Reggiano rallado
1 cucharada sopera de perejil picado
sal y pimienta recien rallada

Procedimiento
Se colocan cinco litros de agua a hervir en una olla a fuego fuerte.
Se pone la mantequilla y el aceite en una sartén pequeña a fuego entre moderado y fuerte. Una vez derretida la mantequilla se añade la panceta y se cocina hasta que se dore, sin tostarse.
Se vierte el vino blanco y se sigue cocinando hasta que se reduzca a la mitad. Se retira del fuego y se reserva a un costado.
Cuando el agua hierva se sala con una cucharada de sal y se añaden los espaguetis de golpe removiendo hasta que les cubra el agua.
En una ensaladera grande o en una fuente donde quepa la pasta se mezclan los quesos con las yemas de huevo, el perejil,una pizca de sal y alguna vuelta de molinillo de pimienta.
Cuando la pasta esté al dente, se pone la panceta a fuego fuerte. Se cuela la pasta y se echa en el recipiente donde está mezclados los quesos y los huevos. Se mezcla rápidamente hasta que toda la pasta esté impregnada de la mezcla.
Se añade la panceta caliente y se sirve de inmediato.
En la mesa se colocará un molinillo de pimienta para que cada comensal se sirva a su gusto en el plato.

Tradicionalmente dicha receta no lleva nata, y así se hace en la mayoría de casas de Italia. Lo que si es muy discutido es si se debe hacer con huevo entero o sólo con la yema.
La receta tradicional tampoco lleva ni cebolla ni ajo, aunque si se admite un ligero aroma a ajo. Para ello se cocina un poco un diente de ajo en el aceite y luego se elimina.
Al ser una receta romana el queso habitual es el pecorino romano, incluso el pecorino sardo, pero también se admite que se utilice el parmesano, tanto sólo, como mezclados ambos. En España el pecorino se puede sustituir por quesos de oveja como Idiazabal, Roncal, Castellano. Pecorino en Italia es sinónimo de queso de oveja (pecora).
Como se ha dicho más arriba la receta se puede hacer, tanto con las yemas, como con el huevo entero. En el caso de hacerlo con los huevos enteros se requiere algo de experiencia para lograr que cuajen correctamnete. Para empezar, hay cocineros muy expertos que recomiendan no hacer la receta, en este caso, para más de dos personas. Si se requiere hacer para cuatro, utilizar en ese caso dos sartenes, cada una para la mitad de la preparación.
Para hacerlo con el huevo entero además del calor de la pasta como en el caso de las yemas se necesita el calor de la sartén. Se pasa la panceta por la sartén como en la anterior, en este caso no eches vino. Añade los espaguetis y cocinalos muy poco. Entonces debes quitar la sartén del fuego. Deja que se enfríe un poco, en el momento que el fondo se pueda tocar sin quemarse echar la mezcla de huevo y queso y remover rápidamente para que todo cuaje en conjunto. Debe quedar una mezcla cremosa y no excesivamente cuajada, pero tampoco cruda.
La dificultad de lograr el resultado es lo que ha hecho que haya gente que a la mezcla de huevo le añada dos cucharadas de nata. Permite que si se cuaja demasiado el huevo la receta siga quedando cremosa, aunque no con la delicadeza de la primera.
La tradición también permite que la pimienta se añada machacada junto con la panceta al aceite para freirlos juntos.
La pasta clásica son los espagueti secos (no frescos) y será extraño que en Italia te sirvan esta receta con otras formas, salvo las que son similares: Spaghettini, bucatini, tagliatelle...

Los "carbonari" fueron los asociados de una organización secreta italiana y francesa: la "carboneria" que promovió la instauración de un gobierno democrático en Italia eliminando al rey. Cuenta la leyenda que como no disponían de demasiado tiempo ni dinero para cocinar comenzaron a preparara este plato tan simple.
Otras voces dicen que esta receta se creo en la segunda guerra mundial, en 1944, para usar la panceta y los huevos que se compraba en el mercado negro a los soldados americanos. Aunque más bien parece que está receta se popularizo en Estados Unidos precisamente por los motivos expuestos, pero que era muy anterior.
Hay otra versión que dice que el nombre proviene de el contraste de la pimienta negra molida sobre los blancos espaguetis, lo que recuerda al hollín, y por lo tanto a los carboneros (carbonari).
Por último se dice que era la receta habitual de los "carbonari" romanos. los cuales realizaban el carbón a partir de troncos de árbol quemados, la más admitida o mejor dicho, la más repetida en los libros de texto.