Lasaña

La lasaña (italiano: lasagna) es un tipo de pasta que se sirve en láminas, además de denominase así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne (Ragú o salsa boloñesa) y bechamel llamado lasaña al horno (Lasagna al forno). La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc) o pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. La palabra "lasaña" proviene del griego "lasanon", a través del latín "lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas. Es un plato fuerte que se suele comer en invierno o en los periodos fríos de la primavera.
Su preparación e ingredientes varían según la región donde se prepare. Debido a la internacionalización del plato, en algunos lugares se le prepara con 2 tipos de salsas, como la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaña se le suele denominar también Lasaña Boloñesa en honor a la salsa boloñesa (Ragù bolognese) que lleva en su interior).

Historia
El propio Cicerón menciona su pasión por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno.

Elaboración
Para preparar la lasaña al horno es necesario tener un buen recipiente refractario que contendrá los ingredientes finales de la lasaña; se aconseja emplear recipientes de hierro fundido con una profundidad de al menos 10 centímetros con el objeto de poder realizar diferentes capas (los expertos mencionan que una buena lasaña debe tener cinco capas), se debe engrasar el fondo. Aparte se elabora la salsa bechamel, se frie el contenido (carne con salsa de tomate y especias) y las placas de pasta se ponen a remojar en agua caliente con aceite para que no se peguen.
Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas, encima de ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa de beschamel, se repite esta la operación hasta llegar a la parte superior en la que se espolvorea virutas de queso para que gratine. Se mete el recipiente en el horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo dependerá de la cantidad) en un horno a 200 grados centígrados, al final el queso debe estar un poco gratinado.

Variantes
Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la Lasaña al horno las variantes provienen del contenido entre las láminas de pasta y bechamel, en este caso se puede encontrar lasañas de verduras, y entre ellas se tienen coles de bruselas, brócoli, de espinacas, etc. pueden hacerse de pescado y en este caso pueden contener atún, etc. Existen variantes que en lugar de salsa de carne (en su mayoría de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales como el pollo o el pavo. Las variantes más sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual.
Algunas de las variantes puede afectar no solo al contenido cárnico, sino que puede llegar a sustituir la pasta en láminas, existen variantes que emplean otro tipo de pastas, tales como: penne, macarrones, fideos, vermicelli, etc. e incluso puede elaborarse con verduras en láminas que hacen las veces de pasta, tales verduras pueden ser el calabacín, la berenjena (En este caso es muy similar a la Mousaka griega),la col, etc.
Existen variantes completas que en algunas gastronomías no italianas tienen auténtica personalidad, de esta forma en México se tiene la Lasaña Mexicana en la que las capas de pasta se sustituyen por capas de tortillas y la salsa boloñesa por chile con carne.
En todas las variedades existe como invariante el queso gratinado en la superficie exterior, se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con cierta facilidad.
La lasaña con verduras es uno de los platos más famosos de la Gastronomía vegetariana, existiendo inmumerables ejemplos con espinacas, calabacines, Tofú, etc.

Alioli

El Alioli, también llamado ajiaceite o ajoaceite, es una salsa de sabor fuerte. Tradicional en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia o Italia.

Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia tierras valencianas, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema.
Es costumbre tomarlo con carnes a la brasa o patatas asadas o hervidas. Se usa también para acompañar pescados fritos. Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos añaden una yema de huevo

Ingredientes
1 yema huevo
1 diente de ajo
un poco de sal
1/2 vaso aprox. de aceite de oliva virgen

Modo de Preparación
Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite.
Se puede poner una yema de huevo como se indicó anteriormente, para de esta manera ligar mejor la salsa final.
Al alioli de la Provenza se le añade un poco de zumo de limón y alguna especia. Algunos, para hacerlo rápido y en grandes cantidades, en ocasiones en que el huevo puede dar problemas, le añaden al principio un chorro de leche, para ligarlo más rápidamente, aunque pierde el color amarillo típico.

Espaguetis a la Carbonara

Ingredientes
500 gr de pasta seca
30 gr de mantequilla
30 ml de aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas soperas)
125 gr de panceta (Cortada en tacos de un trozo de 6 mm de ancho)
90 ml de vino blanco
6 yemas de huevo
2 cucharadas soperas de queso pecorino romano rallado
2 cucharadas soperas de queso Parmigiano Reggiano rallado
1 cucharada sopera de perejil picado
sal y pimienta recien rallada

Procedimiento
Se colocan cinco litros de agua a hervir en una olla a fuego fuerte.
Se pone la mantequilla y el aceite en una sartén pequeña a fuego entre moderado y fuerte. Una vez derretida la mantequilla se añade la panceta y se cocina hasta que se dore, sin tostarse.
Se vierte el vino blanco y se sigue cocinando hasta que se reduzca a la mitad. Se retira del fuego y se reserva a un costado.
Cuando el agua hierva se sala con una cucharada de sal y se añaden los espaguetis de golpe removiendo hasta que les cubra el agua.
En una ensaladera grande o en una fuente donde quepa la pasta se mezclan los quesos con las yemas de huevo, el perejil,una pizca de sal y alguna vuelta de molinillo de pimienta.
Cuando la pasta esté al dente, se pone la panceta a fuego fuerte. Se cuela la pasta y se echa en el recipiente donde está mezclados los quesos y los huevos. Se mezcla rápidamente hasta que toda la pasta esté impregnada de la mezcla.
Se añade la panceta caliente y se sirve de inmediato.
En la mesa se colocará un molinillo de pimienta para que cada comensal se sirva a su gusto en el plato.

Tradicionalmente dicha receta no lleva nata, y así se hace en la mayoría de casas de Italia. Lo que si es muy discutido es si se debe hacer con huevo entero o sólo con la yema.
La receta tradicional tampoco lleva ni cebolla ni ajo, aunque si se admite un ligero aroma a ajo. Para ello se cocina un poco un diente de ajo en el aceite y luego se elimina.
Al ser una receta romana el queso habitual es el pecorino romano, incluso el pecorino sardo, pero también se admite que se utilice el parmesano, tanto sólo, como mezclados ambos. En España el pecorino se puede sustituir por quesos de oveja como Idiazabal, Roncal, Castellano. Pecorino en Italia es sinónimo de queso de oveja (pecora).
Como se ha dicho más arriba la receta se puede hacer, tanto con las yemas, como con el huevo entero. En el caso de hacerlo con los huevos enteros se requiere algo de experiencia para lograr que cuajen correctamnete. Para empezar, hay cocineros muy expertos que recomiendan no hacer la receta, en este caso, para más de dos personas. Si se requiere hacer para cuatro, utilizar en ese caso dos sartenes, cada una para la mitad de la preparación.
Para hacerlo con el huevo entero además del calor de la pasta como en el caso de las yemas se necesita el calor de la sartén. Se pasa la panceta por la sartén como en la anterior, en este caso no eches vino. Añade los espaguetis y cocinalos muy poco. Entonces debes quitar la sartén del fuego. Deja que se enfríe un poco, en el momento que el fondo se pueda tocar sin quemarse echar la mezcla de huevo y queso y remover rápidamente para que todo cuaje en conjunto. Debe quedar una mezcla cremosa y no excesivamente cuajada, pero tampoco cruda.
La dificultad de lograr el resultado es lo que ha hecho que haya gente que a la mezcla de huevo le añada dos cucharadas de nata. Permite que si se cuaja demasiado el huevo la receta siga quedando cremosa, aunque no con la delicadeza de la primera.
La tradición también permite que la pimienta se añada machacada junto con la panceta al aceite para freirlos juntos.
La pasta clásica son los espagueti secos (no frescos) y será extraño que en Italia te sirvan esta receta con otras formas, salvo las que son similares: Spaghettini, bucatini, tagliatelle...

Los "carbonari" fueron los asociados de una organización secreta italiana y francesa: la "carboneria" que promovió la instauración de un gobierno democrático en Italia eliminando al rey. Cuenta la leyenda que como no disponían de demasiado tiempo ni dinero para cocinar comenzaron a preparara este plato tan simple.
Otras voces dicen que esta receta se creo en la segunda guerra mundial, en 1944, para usar la panceta y los huevos que se compraba en el mercado negro a los soldados americanos. Aunque más bien parece que está receta se popularizo en Estados Unidos precisamente por los motivos expuestos, pero que era muy anterior.
Hay otra versión que dice que el nombre proviene de el contraste de la pimienta negra molida sobre los blancos espaguetis, lo que recuerda al hollín, y por lo tanto a los carboneros (carbonari).
Por último se dice que era la receta habitual de los "carbonari" romanos. los cuales realizaban el carbón a partir de troncos de árbol quemados, la más admitida o mejor dicho, la más repetida en los libros de texto.